Más allá de la lechuga

El vegetarianismo tiene sus refugios en Burgos • Cardamomo, Gaia y Masala son 3 referentes para los que no comen carne

Miguel al frente de la cocina del restaurante Gaia.

María junto al estante de las carnes vegetales de la tienda Masala Natural.

Guillermo Rivas

D. G. Simal / Burgos

Burgos es tierra de morcilla, lechazo, queso fresco y sopa castellana, pero incluso en este paraje existe un hueco para aquellos que han decidido desterrar la carne de su dieta. La tendencia vegetariana se extiende cada vez más por el mundo, aunque sea tan solo como complemento a la gastronomía. Junto a los socorridos restaurantes italianos, chinos, mexicanos, pizzerías hamburgueserías, y locales de kebabs, cada vez se lleva más lo de ‘esta noche cenamos en el vegetariano’.
La capital burgalese ofrece, aunque no demasiadas, sí varias opciones para los seguidores o simpatizantes del vegetarianismo. Los restaurantes Gaia, Cardamomo Vegetariano y El jardín del Etna ofrecen variados menús para satisfacer hasta los paladares más reacios a este tipo de comida. Por otro lado, cada vez son más las tiendas de productos biológicos como Masala Natural, que responden a las peticiones de un público más numeroso de lo que parece.
Marisol y Miguel son vegetarianos desde hace 23 años, y hace 17 decidieron abrir el restaurante Gaia «para demostrar a la gente que se puede comer sin necesidad del sufrimiento de un animal», explican.
Ubicado en Fernán González, su especialidad es la cocina internacional vegetariana. Cuentan con un arsenal de más de 400 recetas que van mezlando para hacer un menú diferente todos los días. Sus platos son muchas veces fruto de sus viajes, ya que suelen cerrar el establecimiento dos veces al año para salir fuera de España. Asia es uno de sus destinos favoritos, donde aseguran es muy fácil hacer cursos de cocina y enfocarlos a la comida vegetariana, ya que siempre hay muchas verduras en sus platos.
Su restaurante es vegano, esto es, cualquier producto de origen animal como huevos y leche queda descartado, pero no les supone ningún problema. «Nuestro cerebro está condicionado a ello, cuando leemos una receta automáticamente la adaptamos», explica Marisol mientras prepara un tiramisú ‘falso’, ya que este postre contiene todo lo que no pueden echar: huevos, queso mascarpone... ni siquiera el café es café, sino cereales tostados. «Es un trabajo casi de laboratorio. Buscas cómo hacer una receta para que quede con la misma cremosidad y textura, hasta que das con ello, a la primera evidentemente no», cuenta. En la cocina vegetariana no existe el ‘a la plancha y listo’ o ‘abre una lata y a comer’.
«No hay comunidad vegetariana en Burgos, no tenemos un día a la semana en que nos reunimos», comenta Marisol, que asegura que el 90% de su clientela es gente a la que simplemente le gusta la comida que hacen. «La mentalidad de este país es que si eres vegetariano comes lechuga y alubias verdes hervidas, entonces cuando haces un trabajo muy preparado con buena presentacion y un sabor intenso, la gente se sorprende. No renuncias al sabor por ser vegetariano. Si a mí me ponen unas acelgas hervidas, tampoco me gustan», reconoce.
Los detractores de esta filosofía suelen acusar carencias nutritivas a la dieta vegetariana, lo que hace mucha gracia a Marisol. «Hay mucha gente carnívora a la que no le gusta las verduras ni las frutas. Entonces, ¿quién va a estar mejor alimentado, el que solo come carne o el que come verduras?», se pregunta irónicamente.
El panorama pinta mejor al cruzar la frontera, ya que «en Europa reservan un apartado vegetariano en cualquier restaurante. En España te dicen ‘te pongo una ensalda’, y encima cuando te la traen, lleva atún por encima», se queja Marisol, quien opina que aunque la gastronomía de nuestro país es muy rica, queda mucho por aprender sobre alimentación. «Hace años no se comía tanta carne, ahora se asocia a un estatus adquisitivo. Si eres pobre igual no tienes para carne, pero si eres rico comes chuletón», apostilla.
Cardamomo Vegetariano, situado en la calle Jesús María Ordoño, abrió hace casi 6 años, siendo el segundo restaurante de esta especialidad en Burgos. Regentado por Roberto y Susana, se diferencia de la competencia en que está orientado a la cocina ovolactovegetariana, que permite el uso de huevos y leche, aunque los suyos son solo de produccion biologica. «La gran dificultad de ser vegano es la reposteria, porque tienes que apoyarte en subproductos como la huevina o fermentos. Nosotros creemos que se puede comer huevo y leche sin hacer sufrir a los animales porque provienen de gallinas en libertad», explica Roberto.
«Controlamos desde el primer hasta el último eslabón de la cadena: hacemos la compra, procesamos y vendemos los alimentos. No hay intermediarios», asegura Roberto, quien elabora una carta muy dinámica en la que nunca falta cereales y pasta para los no iniciados, incluso siempre hay algún plato vegano.
El cristal de entrada al establecimiento está formado por nombres de alimentos y es una pequeña representacion de lo que puede comer un vegetariano en su vida normal. «Estamos hartos de oír que solo comemos lechuga, tomate y cebolla. Una persona vegetariana, a poco que sepa de alimentacion, sabe más que la mayoría porque lee las etiquetas y sabe de qué están hechas las cosas. Te vas dando cuenta de que es posible obtener los mismos beneficios sin algunas cargas que tiene la carne, que no es mala en sí, pero la estropean en las granjas a base de piensos», subraya.
La idea de montar el negocio surge a partir de lo que ellos consideran un sector por cubrir. Tienen una clientela fija, la mayoría no vegetariana, y abarcan desde jóvenes a jubilados, y desde bodas hasta comidas de empresa. Pero queda mucho camino por recorrer. «En Burgos te ven un poco raro. Siguen haciendo bromas del estilo ‘yo de segundo quiero chuletón’, pero lo tenemos superado. El mundo vegetariano está muy estereotipado y nuetro restaurante se sale de la regla», afirman.
Masala Natural, en calle del Rey Don Pedro, es una opción para aquellos que quieren ser totalmente dueños de su alimentación. María y Mónica están a cargo de esta tienda de productos biológicos, aquellos en los cuales no se utiliza ningún químico como colorantes o hervicidas.
Empezaron haciendo comida ecológica de todo tipo para llevar, pero al final han ido tirando a lo vegano «porque mucha gente no quiere carne, huevos o lácteos, más que por filosofía, para cuidar el cuerpo, o por intolerancias y alergias», cuentan. María confiesa que lleva muchos años sin comer carne -«algo de pescado sí»- y se siente mucho mejor. «Si tú comes vegetariano, tu cuerpo mantiene mas antioxidantes y nutrientes. Las proteínas animales se pueden obtener de la soja y el trigo, el hierro de las algas, el calcio de la almendra y el sésamo, etc. Hay alternativas para todo», asegura.
La gente quiere pasar a ser vegetariano y no sabe cómo, por eso en el local se realizan talleres habitualmente. «No puedes tener una tienda solo para vender, tienes que educar a la gente», dice. «Llaman mucho la atención las carnes vegetales -soja, tofu, seitán- porque vienen en forma de salchicha, hamburguesa, chorizo... y entran por los ojos, pero no saben a carne para nada», reconoce María.
Puede que las virtudes del vegetarianismo no deslumbren tanto como para abandonar para siempre un buen lechazo de cordero al horno, pero quizás sirvan para abrir los ojos a todo un mundo gastronómico que se esconde más allá de la lechuga.